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Fermentação natural ou lenta

Fermentação natural ou lenta

Esse tipo de fermento, também conhecido como massa azeda, massa madre ou levain, é cultivado de forma artesanal e deixa o pão aromático e saboroso, um alimento que vale a pena provar.

A origem do fermento natural

O fermento natural é uma cultura de micro-organismos presentes no ar e na farinha de trigo, também encontrados em frutos, plantas e grãos, com a adição de um lactobacilo. Esse processo é bastante antigo, utilizado na produção dos primeiros pães.

De acordo com pesquisas, o registro mais antigo sobre esse fermento é de 3.700 AC e sua origem provavelmente está ligada ao início da agricultura e do cultivo de grãos pelo homem.

Porém, no final século XIX começou a ser desenvolvido o fermento industrializado, que ganhou bastante espaço no mercado pela praticidade que oferece ao processo de panificação.

Diferença entre fermento natural e o industrializado

Ambos são compostos por uma levedura que cria bolhas de ar e infla o alimento para que fique aerado e macio. Mas no caso do fermento natural, a levedura é utilizada ainda em seu estado selvagem.

A principal diferença está no tempo de preparo e no produto obtido: o fermento industrializado age mais rápido, com o resultado bastante conhecido.

Porém, com a fermentação natural e seu processo mais lento, além da formação de bolhas de ar também acontecem outros processos químicos, que resultam em um sabor e texturas diferenciados, lembrando um pouco o pão italiano.

Benefícios dos pães feitos com fermentação natural

Os pães feitos com fermentação natural levam mais do que o dobro do tempo para serem fabricados, se comparados aos que utilizam fermento industrializado.

Porém, a sua presença na massa traz diversos benefícios que compensam esse investimento de tempo. Veja só:

Mais sabor e textura diferenciada

O sabor e a textura desses pães são incomparáveis: ele fica com uma casca crocante, um sabor levemente azedo e um miolo macio e mais saboroso.

Além disso, existe uma grande variedade de pães que podem ser feitos com o fermento natural, como o pão branco, integral, de centeio, de azeite, italiano e, até mesmo, massa de pizza.

Menor índice glicêmico

O índice glicêmico é a capacidade de um alimento aumentar a quantidade de açúcar no sangue. Quando esse índice é baixo, ele ajuda o organismo a sentir menos fome e, até mesmo, auxiliar na redução de peso.

Digestão mais fácil

Como a fermentação é mais lenta, a digestão fica mais fácil, mesmo para as pessoas que são sensíveis ao glúten. Esse fermento possui lactobacilos que não são encontrados nos industriais, que além de auxiliar na digestão, também são mais benéficos para a flora intestinal.

Maior tempo de conservação

Na fabricação do fermento natural é produzido o ácido acético, que inibe o crescimento do bolor. Por isso, esses pães podem ser armazenados por mais tempo, mantendo-se adequados para consumo. Ele pode durar vários dias, preservando o gosto e a textura agradáveis, podendo ser utilizado para diversas receitas.

Mais nutrientes

A panificação com fermentação natural aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e minerais, fazendo com que esses pães tenham mais nutrientes do que os fabricados pelo método comum. Além disso, nesses casos, não há adição de conservantes no fermento, tornando o alimento ainda mais nutritivo.

Esse fermento também permite diferentes processos para a sua fabricação, que vão garantir características diversas aos alimentos fabricados com ele, dependendo dos ingredientes e micro-organismos utilizados na sua produção.

Fonte: blog Massa Madre


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